取組事例

　酒国土佐と称される高知県は、酒造に適さない高温多湿の気候のもとで、清酒醸造技術と醸造法を革新し、酒米や清酒酵母の育種に努め、酒造技術と醸造場の環境改善に取組んできました。その結果、淡麗辛口で薫り高い吟醸酒とコメの特性を生かした純米酒を生み出し、県の食品総生産の１割を占める、国内有数の優良清酒醸造県に成長しました。清酒の香味は清酒酵母に大きく依存しているため、多彩な高香気性酵母を育種して優れた吟醸酒を生み出しました。さらに、和食が世界遺産として国際的に注目され、ワインに勝る香り高い吟醸酒が世界に認知されるようになり、海外向けの香りを持つ新たな清酒の醸造技術の開発も盛んです。原料となる酒米の育種や醸造特性の評価ばかりでなく、割れ米など不適切と思われた酒米を無駄にしない工夫や、地場産ワインとクラフトビールを創生するための基礎研究、県内で栽培され澱粉質に富む地場産作物を原料とする焼酎の醸造試験や商品化のサポートなど、高知県工業技術センターの協力を得て育った高知大生が、発酵産業で活躍する人材に成長しています。

　酵母が関与する清酒やビール、ワインの化学成分の生成とその主な要因の生化学的な解明

　各種酒類醸造に適した醸造法の提案と個性ある芳香性や嗜好性に適合した醸造公募の提供